塩の“しょっぱさ”の正体 とは？産地1つで変わる塩
塩はしょっぱいもの。その正体は、塩の主成分である塩化ナトリウムです。スーパーでよく売られている一般的な食卓用の塩は、塩化ナトリウムの純度を90％以上に上げているため、特にしょっぱさが強く感じられるでしょう。
「美味しい」と感じる塩には、この塩化ナトリウムと、マグネシウム、カルシウム、カリウムがバランスよく含まれています。塩化ナトリウムは塩味、マグネシウムは苦味、カルシウムは甘味、カリウムは酸味を感じさせます。特に、カルシウムが多い塩はまろやかで甘味があると感じられます。
これらのミネラルが豊富にバランスよく含まれていると、複雑な味わいになって旨みが増します。同じひとつまみを使っても、味わいやしょっぱさ、風味が変わってくるのはそのためです。
このミネラルのバランスは、産地によって大きく異なります。摂れる産地や加工法により、味わいや風味が異なり、使う塩によって料理の味まで変わってきます。毎日の料理やスイーツなど、塩は引き立て役でありながらも、人には無くてはならないもの。取り入れ方や量、質によって、健康にも大きな影響がありますから、なるべく良いもの、美味しく感じられるものを取り入れたいですね。
毎日の料理が変わる塩。うまく取り入れて健康的に
塩の選び方、使い方によって、毎日の料理は大きく変わります。
とはいえ、何もかもを高級な塩に変えなければならないというわけではありません。たとえば、パスタや野菜を茹でる塩や魚の下準備に使う塩などは、比較的安価なものでも良いでしょう。
ただ、揚げ物や生魚など、食べるときにつけていただく塩は、料理の味わいを大きく変えますから、質や産地、風味にこだわりたいものです。
「美味しい」と感じる塩加減は、人によってさまざま。
塩気の強いものを好む人もいれば、薄味を好む人もいますよね。塩を控えすぎるとミネラルが不足する反面、取り入れすぎると高血圧や動脈硬化など健康に影響が出てしまいます。どんな料理も「ほどほど」の塩加減が最適ですね。
どうしても摂りすぎてしまう人は、減塩の調理法を試す、高級塩に変えて丁寧に使う、塩にスパイスやレモンを併せて使う、加工肉やカップ麺などを控える、うどんやラーメンのスープを飲み干さないなどの日常的な工夫を取り入れてみることもオススメです。
コメント